•  
    Vandaag besteld, morgen in huis.
  •  
    Bel (0172) 577 147.
  •  
    Gratis verzenden in Nederland v.a. € 60,-
  •  
    Chat live met ons.

Vraag het de slager

De slager weet raad

de slager

Peter, slager bij Beef&Steak

 

Vroeger aten we in Nederland anders dan nu. De gezinnen ware groter en het bereiden van grotere stukken was voordeliger en lekker, wist men toen. Een vuur opstoken voor een paar lapjes ging natuurlijk niet. We wisten nog wat bereiden was, ook als dat wat langer moest duren.

Burgemeesterstuk, vinkenlap, longhaas, ribstuk, het zijn namen die we door de tijd heen vergeten zijn. Gelukkig komt het vergeten rundvlees weer helemaal terug, net als de langzame bereiding. De vinkenlap bijvoorbeeld, wordt in Frankrijk ‘bavette’ genoemd en is daar heel normaal. Komt weer helemaal terug in Nederland. De longhaas is de spier achter de long, boordevol smaak. Ook dat weten de Fransen beter dan wij en zij beschouwen ‘onglet’ als een delicatesse. Ook de longhaas wordt met de dag populairder in Nederland.

Ook in Zuid-Amerika weet men raad met mooie grote stukken. De Skirt steak bijvoorbeeld wordt gebruikt voor churrasco, een bekend gerecht in Mexico. Dit stuk uit de flank is mals en laat zicht uitstekend grillen.

In de barbecuewereld zijn ze ook bekend met vergeten rundvlees. Zo kregen vroeger de cowboys het goedkoopste stuk vlees om te eten, de borstlap. Zij bedachten een manier om met langzame garing van dit stuk echt een delicatesse te maken. De ‘brisket’, zoals de Amerikanen zeggen, moet soms wel 15 uur garen. En dat doen de Amerikanen maar al te graag voor dit lekkers!

 

Rundvlees

Wat is vlees

Vlees moet goed zijn, dat  is onze belofte aan onze klanten. Daarom vertellen we ook graag over vlees en willen we graag dat je leert wanneer vlees goed is en wanneer het noet zo goed is. We kennen verschillende rassen van rund, varken, kip, maar je hebt nog veel meer factoren die belangrijk zijn. De voeding bijvoorbeeld maakt een groot verschil en de wijze waarop een dier wordt gehouden ook. Zo heb je grasgevoede runderen maar ook graangevoed of 'grain- fed'. Verschillende rassen kunnen een heel verschillende genetische aanleg hebben voor zogenaamde 'marmering'. Marmering wordt ook wel 'marbling' genoemd en het gaat dan om de fijn verdeelde streepje vet door het spiervlees heen. Dit wordt 'intramusculair vet' genoemd. De marmering zorgt voor smaak omdat de smaakelementen in vlees bijna uitsluitend in het vet zijn opgesloten. Doordat het gemarmerde vet door het spiervlees heen smelt, worden de smaken ook verdeeld en heb je veel meer smaak dan bij een volledig mager stuk vlees. Daarnaast zorgt een goede marmering voor een prettige beet, het vlees is malser en romiger.

Voorbeeld van een gemarmerde rib eye steak:

wagyu marmering

 

Welk ras

De steak op de foto is een Wagyu rib-eye steak. Wagyu kent van nature een goede marmering, net als de Black Angus, Hereford en Chianina. In iets mindere mate vind je een mooie marmering terug in rassen als Blonde d'aquitaine, Charolais, Simmentaler en Oudhollandse rassen als Lakenvelder en Blaarkop. In vlees van dikbilrassen vindt je nauwelijks marmering, net als de Friese Holsteiner.

 

Welke stukken vlees zijn er?

 

 Welk vlees in een koe

 

Vlees wordt gesneden per spier zeg maar. Het vlees dat we eten is spiervlees. Die kun je opdelen op verschillende manieren en dat heeft ook te maken met verschillende bereidingen en verschillende culturen. Als je in Engeland een 'roast' ziet, is die nog steeds afkomstig van de koe maar dan anders gesneden. We hebben in Nederland een traditie van het snijden van rundvlees in vrij kleine stukken. In Engeland houden ze van roasts, dat zijn braadstukken en die zijn veel groter. Dan bereid je een stuk van twee of drie kilo ineens voor een diner, en je snijdt het pas aan als het op tafel staat.

Voorbeeld van een Roast

roast

 

Wij kennen vooral de biefstuk, ossenhaastournedos, rosbief, entrecôte en rib-eye. Verder zien we nog stoofvlees als riblap en sucade en daarnaast runderreepjes en gehakt. Veel van de stukken die bij ons door het gehakt gaan worden in andere landen juist als steak beschouwd of als specialiteit voor de barbecue. Een mooi voorbeeld daarvan is de brisket. De Nederlandse naam is borstlap en die gaat door het gehakt. Een brisket is ook een Texaanse specialiteit die gerookt wordt in een smoker.

Brisket

brisket

 

De Brazilianen en Portugezen hebben een voorkeur voor een braadstukje dat bij ons "staartstuk" wordt genoemd. Die bevat een laagje vet en daar houden de Nederlandse klanten niet van. Dus snijdt de slager er een rosbiefje van of biefstuk. Een slager mag zelf weten van welk stuk hij biefstuk snijdt. Als je dit staartstuk in zijn geheel neemt heet het 'Picanha' en mag in zijn geheel worden bereid op de barbecue of in de oven. Het is echt heerlijk, het vetkapje hoort er bij.

 

Picanha

picanha

 

Als je in Frankrijk bij de slager staat kijk je je ogen uit. Allemaal stukken die we hier in Nederland niet kennen. Toch zijn ze gesneden van het rund, aleen anders gesneden en anders bereid. Een mooi voorbeeld daarvan is de Bavette. Een bavette wordt gesneden van de vang (flank). Het vlees van de vang heeft een hele grove draad en is daarom lange tijd bij ons niet populair geweest. De Fransen vinden de bavette wel heerlijk, om gewoon te grillen. Weet je wat nou het leuke is? Vroeger werd deze 'bavette de flanchet' ook bij ons verkocht en heette die 'vinkenlap'. De Amerikanen hebben hem ook ontdekt en noemen dit stuk 'flank steak'. Mag rood gegeten worden, gewoon op de grill bereiden.

Bavette de flanchet

Bavette de flanchet

 

In Frankrijk beschouwen ze de spier achter de long als echte delicatesse. Bij ons heet het stuk longhaas, de Fransen zeggen 'Onglet". Longhaas is zeer diep van smaak, met wat ijzertonen en aardse smaken. De één is er dol op, de ander vindt hem wat te sterk van smaak. Mals is ie zeker, zolang je het vlees maar dwars op de 'draad' (zichtbare spiervezel) snijdt.

Longhaas

Longhaas

 

Vlees met bot

Vlees met bot maakt alles lekkerder. "The closer to the bone, the sweeter the meat" zegt het Amerikaanse gezegde. We kennen natuurkijk de t-bone steak met aan de ene kant de entrecôte en aan de andere kant de ossenhaas. Maar je hebt meer. De rib-eye en de lende (entrecôte) kun je ook snijden aan de rib. Dan heb je een grote steak of een klein braadstukje met bot. Het heet dan Côte de boeuf voor de rib eye en Côte a l'os voor de entrecôte. Spareribs heb je niet echt van het rund maar wel flat ribs of jacobsladder. Dat is een bijna vierkant stuk met bot en een mooi laagje vlees van de onderrib. Ideaal om langzaam door-en-door te garen op de barbecue. Supermals!

Tomahawk steak

Dry aged tomahawk

 

Beef ribs, jacobsladder

flat ribs

 

Dry aging

Om rundvlees nog meer smaak te geven kun je het 'afhangen'. zoals je dat met wild doet. Het afhangen van rundvlees gebeurt in een rijpingskast of een rijpingskamer. Het geheim is dat de temperatuur en de luchtvochtigheid precies kloppen, anders zou je schimmelvorming krijgen. Vlees wordt in grote stukken, bijvoorbeeld hele lendes met been, afgehangen voor een week of drie. Met het 'agen' verliest het vlees veel vocht en onder invloed van enzymen worden eiwitten afgebroken. Het vlees wordt malser en ontwikkelt extra smaken. het vlees wordt ook donkerder met aan de buitenkant zelfs een zwart laagje. Schrik daar niet van, dat hoort erbij. De foto van de Tomahawk betreft een 'dry aged' stuk van drie weken rijping.

 

Varkensvlees

Waar zit vlees aan varken

 

Ook bij varkensvlees heb je keuzes die je kunt maken. Rassen bijvoorbeeld, verschillen ook bij varkens en dat heeft effect op het vlees. Het Hollandse varkensvlees komt van oorspong van het landvarken en is gefokt om zo weinig mogelijk vet te produceren. Het vlees biedt daarom weinig smaak. Je hebt ook kruisingen van meer oorspronkelijke varkens, bijvoorbeeld Livar, die veel meer smaak te bieden hebben dan het doorsnee varkensvlees.Ook Duroc is zo'n voorbeeld, het vlees heeft gewoon meer smaak van zichzelf. Voreger werden varkens gehouden om hun vet, wat veel energie biedt, en dat vindt je nog terug bij de Mangalica, het Hongaarse wolvarken. Mangalica is een echt spekvarken, als consument zou je schrikken van zoveel vet. Iberico is een oorspronkelijk ras met ongelofelijk veel smaak in het vlees. Het is wat vetter, daar moet je wel rekening mee houden. Ibericovlees wordt gebruikt voor de beroemde pata negra hammen. Een mooie verhouding tussen vlees en vet is wat we willen zodat we de voordelen van het vet (smaak) hebben en lekker veel vlees.

Spareribs

Een van de populairste snitten blijft toch de sparerib. de spareribs die wij kennen heten ook wel 'baby back ribs' en worden gesneden van de lende. Spareribs zijn de botten (ribben) die overblijven met een laagje vlees er nog op. Ooit was het een restproduct, maar nu een van de populairste stukken. Spareribs worden vaak gesneden met het mes scherp tegen de botten, dan heb je weinig vlees en de botjes liggen aan de oppervlakte. Dat noemen we shiners, de minst goeie spareribs. Dan heb je goed bevleesde spareribs met een mooi laagje gelijkmatig gesneden vlees dat de botjes bedekt, deze zijn het meest gewild. Vervolgens heb je de extra bevleesde spareribs, waarbij de zogenaamde 'ketting' als vleeslaag is meegesneden en je haast een soort koteletjes krijgt als je tussen de botjes snijdt.

Goed bevleesde spareribs

 spareribs

 Extra bevleesde spareribs

extra bevleesde spareribs

 

Maar er is meer op het gebied van spareribs. Zo heb je ook spareribs gesneden van de buik (buikspareribs) en buikspareribs die zo zijn gesneden (en gezaagd) dat ze precies een rechthoekige vorm hebben. Dan spreken we van St. Louis style ribs. In het wedstrijdcircuit is dat de sparerib van voorkeur. Sparerib bereid je bij voorkeur op de langzame manier op barbecue of in de oven. liever niet koken vooraf.

St Louis style rib van Sherwood

 Sherwood St. Louis

 

Iberico

Iberico varken

Iberico varkens komen voor op het Iberische schiereiland (Spanje en Portugal). Ze scharrelen tussen de bomen en doen zich in het najaar tegoed aan eikeltjes die op de grond vallen. Daarom wordt Ibericovlees dat in januari is geproduceerd beschouwd als het beste en wordt dan verkocht onder de naam 'Bellota', wat eikeltje betekent. Iberico is vet vergeleken met het Hollandse varkensvlees maar zo vol smaak dat je niet gelooft dat het varkensvlees is.

De Iberico kent stukken die we niet kennen bij ons eigen varkensvlees. Het komt door wat verschillen in de bouw van het dier en verschillen in snijwijze. Van de Iberico heb je bijvoorbeeld de Secreto, een soort steak gesneden van de kap van de schouder. Zo lekker, daar kan geen rundvlees tegenop.

secreto

secreto

Nog zo'n bijzonder stuk is de 'presa'. Achter de nek, bovenaan de schouder vindt je dit formidabele braadstuk.

Presa

 presa

 

Rating: 9.1, gebaseerd op 12359 beoordelingen.