BBQ: vuur, vlam en oersmaken

Als je het hebt over genieten van vlees, dan heb je het al snel over de barbecue. En dan niet over het soort waarbij je sateetjes verbrandt boven een veel te heet vuur, maar over barbecueën als kooktechniek. Gebruik je barbecue als grill, oven of smoker en je maakt alles zelf wat je tot nu kant-en-klaar kocht. Een hamburger of een steak is een peuleschil, qua bereiding, en voor een braadstuk zoals een picanha draai jij je hand niet om. We helpen je graag een stukje op weg om een echte barbecueër te worden.

Hoe begin je?

Je hebt je voorgenomen om echt te leren barbecueën. Waar ga je mee beginnen? Allereerst moet je een en ander leren over je barbecue, en vervolgens over vlees en wat het doet. Je barbecue heeft een deksel. Dat wil zeggen, je barbecue hoort een deksel met thermometer te hebben, anders kun je de temperatuur niet goed controleren. En daar komen we op het geheim van koken op je barbecue: temperatuur.

Temperatuur

Op twee punten moet je de temperatuur gaan meten: onder de koepel en in het vlees. In het geval van een steak of een hamburger heb je een trucje om te kijken wat de garing is. Voor ieder stuk heb je dus een combinatie van twee temperaturen en daarmee zorg je voor de perfecte garing: je bereidngstemperatuur en de kerntemperatuur. Een steak bijvoorbeeld, kun je bereiden op een garingstemperatuur van 180 - 200 graden Celsius en de doeltemperatuur voor de kern is 55 graden (dat is medium). Als je die twee onder cotrole hebt ben je al goed op weg om het barbecueën onder de knie te krijgen.

Low&Slow

Als je dat onder de knie hebt zul je ontdekken dat een burger of een steak niet zo moeilijk is. Tijd voor het volgende project: spareribs. De techniek voor spareribs is weer heel anders. Spareribs worden ongegaard en ongekruid ingekocht en worden nooit maar dan ook nooit gekookt. Dan spoel je de smaak uit het vlees en je maakt de vleesstructuur kapot. nee, je gaat ze garen op de barbecue, op lage temperatuur en ook 'indirect'. Indirect wil zeggen dat je de barbecue voorbereid zodat het vlees wel de hitte krijgt maar niet boven de vlammen ligt. Je maakt een deel vrij waar geen kooltjes of briketten komen te liggen. Dat wordt je indirecte zone.

Oersmaken

Ooit liep er een rund op deze aarbol die we beschouwen als de voorloper van alle runderrassen: het oerrund of Bos Primigenius. Hoewel het oerrund is uitgestorven, vind je rassen met allerleiverschillende eigenschappen.
De Friese Holsteiner geeft enorm veel melk, de Angus is een echte vleeskoe en de Rubia Gallega is een werkos, naast melk- en vleeskoe. Ieder ras heeft andere kenmerken en je kunt je voorstellen dat het vlees telkens andere smaaktonen kent. Wat je ziet is dat de laatste decennia rassen zijn doorgefokt op zo weinig mogelijk vet. En dat is jammer. De oorspronkelijke rassen hebben een goede vetaanzet en dat draagt bij aan smakelijk vlees. Smaken zijn namelijk vluchtige stoffen die opgeslagen zijn in de vetten. Volledig mager vlees heeft dan ook niet zoveel smaak. Is dierlijk vet dan niet slecht voor je? We horen de vraag vaker en het antwoord is nee. Een beetje vet levert energie net als andere voedingstoffen. Teveel energie innemen, ja dat is dan weer slecht voor je, maar dat is niet de schuld van vet. In Nederland kennen we meerdere runderrassen. De koe die we het  vaakst zien is de zwart-witte melkkoe, de Friese Holsteiner. Oude rassen kennen we ook en die bieden vaak mooi vlees. Voorbeelden zijn de Blaarkop, de Lakenvelder en de Brandrode. Deze koeien werden van oudsher gehouden als dubbeldoel-koe, dus voor melk en voor vlees. Deze runderen leveren vaak mooi vlees op met een rijke marmering. Met recht een duurzaam Hollands streekproduct.

Buiten Nederland zien we rassen zoals Angus, Hereford, Blonde d’Aquitaine, Rubia Gallega, Wagyu, etcetera. Angus en Hereford zijn typische vleesrassen met een oorsprong in Engeland. Stevige kleine dieren die mals vlees
voortbrengen met een redelijke marmering. Boordevol smaken (smaaktonen) meer dan andere rassen. Wil je zo’n rijpe smaak proeven? Probeer dan de Schotse Aberdeen Angus. De Black Angus is weer een heel ander rund,
hoewel hij vaak verward wordt met de Aberdeen Angus. Black Angus is een stamboek dat is ontstaan in de VS. De runderen zijn groter en marmering van het vlees is rijker. De smaak is notig en romig maar niet zo diep als de Aberdeen Angus. Het is maar net waar je van houdt. De Wagyu heeft zich eeuwenlang ontwikkeld in Japan, zonder gekruisd te zijn met andere rassen, en staat bekend om zijn zeer rijke marmering en typerende smaak die je bij geen enkel ander ras tegen zult komen.

Eerlijk vlees

Vlees moet lekker zijn maar ook duurzaam. Plofkip bijvoorbeeld willen we niet op ons bord hebben en ook varkensvlees moet van boeren komen met respect voor dier en milieu. Dat vinden wij ook en daarom kiezen wij voor duurzaam vlees zoals Gildehoen kip, Wroetvarken varkensvlees en het lokale Bommelse Blonde rundvlees uit de Bommelerwaard.

Vuur en vlam

Je hebt vuur en je hebt vuur. Met vuur bereiden we het vlees maar de manier waarop maakt nogal verschil. Uit de pan is echt anders dan uit de oven en een barbecue geeft extra smaak. Als je dan gaat voor het mooiste resultaat bevelen we de barbecue aan boven pan of oven, ook als het hartje winter is. Waarom? Met de oertechniek van open vuur voeg je smaak toe en, als je de techniek onder controle hebt, kun je spelen met temperaturen, garing, rooksmaak en ‘bark’. Reken dus maar dat barbecueën een kunst is die je moet leren beheersen. Als je dat voor ogen houdt kun je een begin maken met het aanleren van technieken en het leren controleren van je barbecue. Daar kun je een studie van maken, maar hoeft natuurlijk niet. Ga lekker aan de slag en leer iedere keer iets bij, dan ben je op weg om een echte pitmaster te worden. Terwijl je oefent op je skills leer je ook je vlees beter kennen. Er is nogal wat verschil in kwaliteit. Een ribeye van een graangevoed vleesrund gaat het echt winnen van de melkkoe. Een brisket van een dikbil? Ik kan het je niet aanraden. De ervaring heeft ons geleerd welke snitten je van welk rund of varken moet hebben. Een brisket of picanha van het Wagyurund, een ribeye van het Uruguyaans grain-fed rund, de short ribs van het USA grain-fed rund, Botson Butt van het Wroetvarken, ga zo maar door. Wij hebben alvast voor je uitgezocht waar je de mooiste smaken vindt.

Verleg je grenzen

Ontdek zelf de oersmaken en probeer eens wat nieuws op de barbecue. Een flank steak bijvoorbeeld, is een malse biefstuk uit de flank die vroeger bij ons bekend stond als vinkenlap. De bereiding voor rood gegeten rundvlees is niet moeilijk als je de basis onder de knie hebt.  De basisregels zijn:

1. Zorg dat je vlees op kamertemperatuur is.
2. Bescherm het met een dun laagje olijfolie.
3. Houdt je barbecue stabiel op ongeveer 190 graden celsius.
4. Grill met gesloten deksel en zorg daarmee dat de garing gelijkmatiger is en je geen
    last hebt van vlammen.
5. Draai een steak één keer, niet vaker. Te vaak draaien zorgt voor een onrustige garing
    zodat het vlees taai kan worden.
6. Het moment van draaien (bij een steak) is wanneer er vocht te zien is op de steak.
7. Gebruik bij een steak de truc met de vingers: rare, medium, medium/well, well done
8. Gebruik een vleesthermometer bij grotere stukken, 55 graden celsius voor medium.
9. Gebruik mooi zout (zeezout, fleur de sel, keltisch zout, geen jozo) dit mag vooraf.
10. Gebruik peper uit de molen, achteraf.
11. Maak een mooie chimichurri als steaksaus.

Spareribs-methode
Wil je echte spareribs maken? Gebruik dan deze methode om ze te bereiden:
1. Verwijder het vlies. Maak een begin met een niet te scherp voorwerp zoals de

    achterkant van een vork en trek het vlies eraf zodra je met een vinger grip hebt.
2. Rub de spareribs met een ribs rub of All purpose rub.
3. Bereid de barbecue voor op indirecte wijze (kooltjes aan één kant, vlees niet

    boven de kolen) en plaats een schaaltje met water voor het druipvet en om de

    luchtvochtigheid te verhogen. Eventueel houtsnippers toevoegen.
4. Gaar de spareribs één uur op 120 graden celsius.
5. Haal ze van de barbecue, smeer in met een barbecuesaus en voeg wat

    rietsuiker toe. Pak ze goed in in aluminiumfolie.
6. Gaar nog eens 2 uur in de folie, op 120 graden.
7. Haal de spareribs uit de folie, smeer nogmaals in met barbecuesaus en gaar ze af,

    ook op 120 graden celsius. Je spareribs horen net niet van het bot te vallen en een mooie rosé ring in het vlees

    te hebben (ring of smoke).

Roken
Experimenteer ook eens met het roken van vlees
of vis. Buikspek bijvoorbeeld, is heel geschikt om je
eigen bacon te roken. De garing vindt plaats op een
graad of 90 celsius, het buikspek moet een
kerntemperatuur van 70 graden bereiken.

Ontdek zelf de oersmaken en probeer eens wat nieuws op de barbecue. Een flank steak
bijvoorbeeld, is een malse biefstuk uit de flank die vroeger bij ons bekend stond als
vinkenlap. De bereiding voor rood gegeten rundvlees is niet moeilijk als je de basis onder
de knie hebt.  De basisregels zijn:
1. Zorg dat je vlees op kamertemperatuur is.
2. Bescherm het met een dun laagje olijfolie.
3. Houdt je barbecue stabiel op ongeveer 190 graden celsius.
4. Grill met gesloten deksel en zorg daarmee dat de garing gelijkmatiger is en je geen
    last hebt van vlammen.
5. Draai een steak één keer, niet vaker. Te vaak draaien zorgt voor een onrustige garing
    zodat het vlees taai kan worden.
6. Het moment van draaien (bij een steak) is wanneer er vocht te zien is op de steak.
7. Gebruik bij een steak de truc met de vingers: rare, medium, medium/well, well done
8. Gebruik een vleesthermometer bij grotere stukken, 55 graden celsius voor medium.
9. Gebruik mooi zout (zeezout, fleur de sel, keltisch zout, geen jozo) dit mag vooraf.
10. Gebruik peper uit de molen, achteraf.
11. Maak een mooie chimichurri als steaksaus.