•  
    Vandaag besteld, morgen in huis.
  •  
    Bel (0172) 577 147.
  •  
    Gratis verzenden in Nederland v.a. € 60,-
  •  
    Chat live met ons.

Temperaturen

Bereidingstemperaturen voor rund, varken en kip

Als je vlees bereidt in oven of op de barbecue heb je te maken met een bereidingstemperatuur en een kerntemperatuur van het vlees. De bereidingstemperatuur is de temperatuur van je oven of bbq, de kerntemperatuur meet je met een kernthermometer waarvan het puntje in de kern van het vlees zit.

Je kunt een analoge thermometer gebruiken of een digitale, die ook af te lezen is op je smartphone. Bijvoorbeeld de HerQS Easy Pro Smart Thermometer met de mogeijkheid om zes probes te koppelen.

Houd bij iedere garing rekening met een doorstijgende temperatuur als het vlees van de hittebron is. De warmte aanwezig in de buitenste lagen blijft nog even de kern verhitten waardoor een steak bijvoorbeeld nog zo'n twee graden doorgaart in de kern.

Rundvlees

De kerntemperatuur van rundvlees dat je rood mag eten zoals steaks is:

Rare:                  52 graden

Medium rare:     55 graden

Medium:            58 graden

Well done:         68 graden

 

Deze temperatuur kun je aanhouden voor ribeye steak, entrecôte steak, biefstuk, chuck eye steak, flank steak en chuck eye steak.

Als je steak wat dunner is kun je de truc met de vingers gebruiken: druk van je linkerhand de duim en de ringvinger tegen elkaar. Druk nu met de wijsvinger van je rechterhand tegen de muis van je linkerhand. Dezelfde tegendruk van het vlees betekent dat het medium rare is.

Onthoud: een steak hoef je maar één keer te draaien, op het moment dat er wat vocht bovenop komt drijven.

Je hebt ook de braadstukken van rundvlees die je rood mag eten. Dat zijn: côte de boeuf, tomahawk steak, picanha en t-bone steak. Daarvoor gelden dezelfde kerntemperaturen als hierboven

Ossenhaas, rosbief en longhaas

Van het rundvlees worden deze drie soorten nog wat roder gegeten. Ze worden rondom aangebraden en de kern blijft flink rood. De kerntemperaturen zijn dan:

Rare:                 48 graden

Medium rare:     50 graden

Medium:            52 graden

Well done:         56 graden

 

Gehakt en hamburgers

Als je rundergehakt gebruikt voor hamburgers mag het iets rood worden gegeten. Rul gehakt wordt doorgegaard tot well done:

Medium:            60 graden

Well done:         68 graden

 

Varkensvlees

Varkensvlees mag je niet rood eten. We zien in de prakijk dat Iberico varkensvlees wel eens met een streepje rosé wordt geserveerd. Varkensvlees gaart door bij 70 graden en hoger. Als de temperatuur te hoog wordt slaat het vlees door en wordt het taai. Het is de kunst om de garing te stoppen bij 68 graden Celsius. De kern gaart dan nog iets door. Je hebt bij varkensvlees twee soorten garing: normaal garen en low&slow garen. Dat laatste doe je bij pulled pork en spareribs.

Steaks, karbonade, filelap, procureurlap:

Well done:         68 graden

Een rack of pork of tomapork (varkens tomahawk), een secreto of braadstuk

Medium well:     65 graden

 

Spareribs en pulled pork worden volgens een techniek bereid waarbij de bereidingstemperatuur niet hoger mag zijn dan 120 graden Celsius. Het vlees wordt door-en-door gegaard:

Well done:         88 graden 

 

Kip

Kip moet altijd goed worden doorgegaard. De kunst is om zo te werken dat je zo weinig mogelijk vocht verliest en de kip sappig, mals en goed gaar is.

Well done:         76 graden

 

De kipfilet is iets eerder gaar:

Well done:         72 graden

 

Overig

Eend

Medium:            65 graden

Gans

Well done:         76 graden

Filet:                  72 graden

Wild zwijn

Well:                  62 graden

Hert of ree         

Medium rare:     57 graden

 

Vis

Zalm

Medium rare:     45 graden

Tonijn en zwaardvis:

Medium rare:     53 graden

 

 

 

Rating: 9.1, gebaseerd op 12073 beoordelingen.