Over vlees

Net als met wijn heb je met vlees heel veel keuze in smaken. Er zijn naar schatting 600 verschillende smaken te ontdekken in rundvlees. De verschillende runderrassen zoals Angus, Hereford, Charolais, Belgische dikbil etc, etc.. hebben allemaal hun eigen specifieke smaak. Daarnaast is de omgeving belangrijk waarin het rund leeft en de voeding. De wijze van afmesten is belangrijk voor een goede marmering van het vlees. Tenslotte kan rundvlees gerijpt zijn. Het rijpen van rundvlees is als het laten besterven van wild; het vlees wordt malser en krijgt meer smaak.

Waar zit nu welk stuk? Bijvoorbeeld de ossehaas, de lende en de ribeye?

 

 

Over steaks

Steaks zoals de ossenhaas, entrecote, ribeye, rump steak, kogelbiefstuk en hollandse biefstuk komen uit het achterkwartier van het rund.


De ossenhaas is de meest malse spier; een 'werkloze' langgerekte spier die uitloopt op een punt . De spier doet niets en is daarom bijzonder mals. Biefstukken van de ossenhaas zijn: de chateaubriand (de kop van het stuk), de tournedos (ronde steaks uit het middelste deel), filet mignons (kleine ronde steaks uit de punt) en de laatste stukjes van de punt worden verkocht als ossenhaaspuntjes. De T-Bone steak heeft ook een stuk ossenhaas. De T-bone bevat een t-vormig bot met aan de ene kant de entrecote en aan de andere kant de ossenhaas. Waar de naam ossenhaas precies vandaan komt is niet geheel duidelijk. Er wordt gedacht aan de vorm van de spier, die een beetje lijkt op een haas die zich schuilhoudt. In Nederland is de ossenhaas het meest gewaardeerde stuk rundvlees, vanwege zijn malsheid. In andere landen krijgt de ossenhaas iets minder waardering. Dat heeft de maken met de marmering (vertdooradering) en de smaakontwikkeling. De ossenhaas heeft weinig marmering, iets waar men in Nederland wel van houdt (mager vlees). In De VS en in Argentinie daarentegen geeft men de voorkeur aan rundvlees met een mooie vetdooradering, marmering dus. Die je vindt in bijvoorbeeld de ribeye. De smaakontwikkeling van de ossenhaas is beperkt omdat de spier niet actief is. Je moet hem dus waarderen om zijn malsheid en niet om het smaakpallet. Een veel groter aromaprofiel treft men aan in de longhaas, een spier uit het middenrif. Deze lijkt een beetje op de ossenhaas maar is wel actief en daarom beter gemarmerd en uitgerust met een rijkere smaak. De Engelse naam voor de ossenhaas is tenderloin en tournedos van de ossenhaas worden filet mignon, of tenderloin fillet genoemd.


Ossenhaas

Op de foto zie je hoe een ossenhaas eruit ziet. Ossenhaas bevat geen zenen en is daarom zeer geschikt om mooie ronde steaks van te snijden. Liefhebbers bereiden graag een ossenhaas in zijn geheel, de malsheid blijft dan nog beter bewaard en het stuk laat zich prachtig marineren.





Entrecote
De entrecote is afkomstig van de dunne lende. Een lange, eenvormige spier met een randje vet en een beetje vetdooradering (intramusculair vet). De vorm zorgt ervoor dat je mooie en gelijke steaks kunt snijden. Dat randje vet is belangrijk omdat de smaak geconcentreerd wordt in het vet. Meebakken dus en de liefhebber eet het ook op. Mals vlees met een fijn mondgevoel, ietsje steviger dan de ossenhaas maar met een breder aromaprofiel. In Frankrijk is de entrecote bekend als de faux filet of contre fillet. Als de Fransen entre cote zeggen bedoelen ze de ribeye. Die twee liggen namelijk in elkaars verlengde. In Frankrijk kent men de ribeye niet. De Amerikanen onderscheiden weer twee soorten steaks van de dunne lende: de striploin en de sirloin. De striploin komt van de korte lende, het voorste deel tegen de rib aan. De sirloin steak is afkomstig van het deel tegen de achterkant van het rund. De striploin is in de V.S. bekend als de New York strip. De shortloin bevat meer marmering dan steaks van de striploin. Als de striploin wordt gesneden met bot en met de ossenhaas, die zich tegenover de striploin bevindt, heb je een T-bone steak.





Ribeye
In het verlengde van de dunne lende ligt de rib. Uit dat stuk worden de ribeye steaks gesneden. Het intramusculaire vet (belangrijk dat vet, koop geen magere ribeyes) heeft een naar het midden uitlopende ader van vet, met wat fantasie in ronde vorm van een oog. Vandaar de naam ribeye. Soms wordt het stuk met bot (ribben) uitgesneden en dan heb je een rib roast of 'bone in ribeye'. Een 'bone in' ribeye steak heet ook wel côte de boeuf. Het bevat die typische ronde streep vet en heeft een mooie dooradering van kleine streepjes vet (marmering). Daardoor is de ribeye wat vetter, zeer mals, heeft een uistekende byte en is zeer smaakvol met een explosie aan aroma's. De favoriet van veel rundvlees liefhebbers.






T-bone
De T-bone steak is een schitterende steak die je maar weinig aantreft. De T-bone is afkomstig van de lende, waarbij het bot is meegesneden (gezaagd), de lende en een stuk van de ossenhaas. Op de foto zie je het stukje boven de bot, dat is de ossenhaas, zeer mals. Onder het bot zie je de entrecote, met het randje vet, lekker smaakvol. Twee steaks in één dus, heerlijk.





Rundvlees is een rijke bron van energie, vitaminen en bouwstenen. Vitamine B12 bijvoorbeeld komt alleen in vlees voor en rundvlees is een uitstekende bron ervan.

Bij de Amerikaanse slagerij

Sommige soorten zijn bij ons hetzelfde als bij de Amerikanen. Je hoeft dan alleen de vertaling te kennen. Een ossenhaas is een tenderloin, een entrecote is een striploin en alle vlees dat je rood kan eten heet steak.Een T-bone steak hoef je niet te vertalen maar de Amerikanen kennen ook de ruimer uitgesneden T-bone, die heet porterhouse. Een biefstuk gesneden van de zijlende heet een rumpsteak en van de flank heet deze flanksteak. Biefstuk van de flank is trouwens onbekend in Nederland. Die is van de melkkoe niet erg lekker maar wel van een echt vleesrund. De Fransen noemen dit stuk een Bavette. Met spareribs bedoelt de Amerikaanse slager buikspareribs. Onze spareribs noemt hij baby backs.