Rundvlees

Een beetje slagerij heeft een mooie keuze in rundvlees. Over rundvlees valt veel te vertellen. Veel meer dan u dacht. Zo zijn er bijvoorbeeld 600 smaken te onderscheiden in rundvlees. Dat heeft te maken met het ras, het terroir (de grondsoort en klimaat), de voeding en de rijping. Er valt met rundvlees veel te proeven en te ontdekken!

Ossenhaas, entrecote, ribeye ? Wat is het eigenlijk en waar komt het vandaan? Hier een een handige hulp om de verschillende steaks thuis te brengen.

 

 

Steak basics

De bekende rundvlees steaks komen uit het achterkwartier van het rund. Er zijn een paar typische snitten die we als steak kennen:

Ossenhaas
Entrecote
Ribeye
Rump steak
Kogelbiefstuk
Biefstuk


Om te beginnen de meest malse rundvlees steak: de ossenhaas. De ossenhaas is een 'werkloze' spier uit de achterrug. Omdat de spier niets doet is het vlees bijzonde mals. Steaks van de ossenhaas zijn: Chateaubriand (de kop van deze spier), de tournedos (ronde steaks uit het middelste deel) en filet mignons (kleine ronde steaks uit de staart van de spier). Ook de T-Bone heeft een stuk ossenhaas. Waar de naam ossenhaas precies vandaan komt is niet geheel duidelijk. Er wordt gedacht aan de vorm van de spier, die een beetje lijkt op een haas die zich schuilhoudt. In Nederland is de ossenhaas het meest gewaardeerde stuk rundvlees, vanwege zijn malsheid. In andere landen krijgt de ossenhaas iets minder punten. Dat heeft de maken met de marmering (vertdooradering) en de smaakontwikkeling. De ossenhaas heeft weinig marmering waar men in Nederland wel van houdt (mager vlees). In De VS en in Argentinie daarentegen geeft men de voorkeur aan rundvlees met een mooie vetdooradering, marmering dus, die je vindt in bijvoorbeeld de ribeye. De smaakontwikkeling van de ossenhaas is beperkt omdat de spier niet actief is. Je moet hem dus waarderen om zijn malsheid en niet om het smaakpallet. Een veel breder smaakpallet treft men aan in bijvoorbeeld de longhaas, een spier uit het middenrif. Deze lijkt op de ossenhaas maar is wel actief en daarom beter gemarmerd en uitgerust met een rijker smaakpallet. De Engelse naam voor de ossenhaas is tenderloin en tournedos van de ossenhaas worden filet mignons, of tenderloin fillets genoemd.


Ossenhaas





Entrecote
De entrecote wordt gesneden van de dunne lende. Een prachtige spier met een randje vet en een beetje vetdooradering (intramusculair vet). Dat randje vet is belangrijk omdat de smaak geconcentreerd wordt in het vet. Meebakken dus en de liefhebber eet het ook op. Mals vlees, fijn mondgevoel, ietsje steviger dan de ossenhaas maar met een breder aromaprofiel. In Frankrijk is de entrecote bekend als de faux filet of contre fillet. Als de Fransen entrecote zeggen bedoelen ze de ribeye. Die twee liggen namelijk in elkaars verlengde. In Frankrijk kent men de ribeye niet, wel de entre cote (tussen de botten betekent het) en dat is precies waar je de ribeye aantreft. De Amerikanen onderscheiden weer twee soorten steaks van de dunne lende: de striploin en de sirloin. De striploin komt van de korte lende ofwel shortloin, het voorste deel tegen de rib aan. De sirloin steak is afkomstig van het deel tegen de achterkant van het rund. De striploin is in New York bekend als de New York strip. De shortloin bevat meer marmering dan steaks van de striploin. Als de striploin wordt gesneden met bot en met de ossenhaas, die zich tegenover de striploin bevindt, heb je een T-bone steak.





Ribeye
In het verlengde van de dunne lende ligt de rib. Uit dat stuk worden de ribeye steaks gesneden. Het intramusculaire vet (belangrijk dat vet, koop geen magere ribeyes) heeft een naar het midden uitlopende ader van vet, met wat fantasie in ronde vorm van een oog. Vandaar de naam ribeye. Bevat die typische ronde streep vet en heeft een mooie dooradering van kleine streepjes vet (marmering). Daardoor is de ribeye wat vetter, zeer mals, heeft een uistekende byte en is zeer smaakvol met een explosie aan aroma's. De favoriet van veel rundvlees liefhebbers.






T-bone
De T-bone steak is een schitterende rundvlees steak die je maar weinig aantreft. De T-bone is afkomstig van de lende, waarbij het bot is meegesneden (gezaagd), de lende en een stuk van de ossenhaas. Op de fot zie je het stukje boven de bot, dat is de ossenhaas, zeer mals. Onder de bot zie je de entrecote, met het randje vet, lekker smaakvol. Twee steaks in één dus, heerlijk.




Rundvlees kent vele soorten. Zo heb je honderden runderrassen die allemaal hun bijzondere eigenschappen hebben, wat van invloed is op het rundvlees. Zo kennen we in Nederland allemaal wel de melkkoe, de zwart/witte koe. Het rundvlees van deze koe is niet zo bijzonder qua malsheid en smaak. Toch tref je deze het meeste aan. Veel mooier is bijvoorbeeld de Schotse Aberdeen Angus. Een echt vleesrund met formidabel rundvlees. Deze runderen worden niet gemolken maar puur gehouden voor het rundvlees. In Frankrijk tref je ook mooie rassen aan als de Charolais en de Blonde d'Aquitaine. In België is de Belgische witblauwe beroemd om zijn heerlijke rundvlees. In Japan is de befaamde Wagyu de absolute top in rundvlees, zelfs aangewezen als nationaal erfgoed. In Zuid-Amerika zie je verschillende runderrasen als de Zebu, ook wel bekend als de ''heilige koe'. Deze runderen zijn bestand tegen hoge temperaturen en je ziet ze daarom alleen onder de evenaar, het rundvlees is erg smaakvol. De Zwitsers brachten ons de Simmentaler die een kruidig soort rundvlees voortbrengt.

Rundvlees is een rijke bron van energie, vitaminen en bouwstenen. Vitamine B12 bijvoorbeeld komt alleen in vlees voor en rundvlees is een uitstekende bron ervan.

Bij de Amerikaanse slagerij

Sommige soorten zijn bij ons hetzelfde als bij de Amerikanen. Je hoeft dan alleen de vertaling te kennen. Een Ossenhaas is een tenderloin, een Entrecote is een Striploin en alle vlees dat je rood kan eten heet steak.Een T-bone steak hoef je niet te vertalen maar de Amerikanen kennen ook de ruimer uitgesneden T-bone, die heet Porterhouse. Een biefstuk gesneden van de zijlende heet een Rumpsteak en van de Flank het ie Flanksteak. Biefstuk van de flank is trouwens onbekend in Nederland. Die is van de melkkoe niet erg lekker maar wel van een echt vleesrund. De Fransen noemen dit stuk een Bavette. Met sparerib bedoelt de Amerikaanse slager buikspareribs. Onze spareribs noemt hij baby backs.